Почему сырники разваливаются при жарке на сковороде и как приготовить их быстро и вкусно

Сырники – традиционное сладкое угощение восточных и южных славян. Одно из немногих, относящихся к выпечке, но при этом во всех рецептах содержащее рекомендацию: «как можно меньше муки». Аппетитные оладьи из нежного творога вкусны, но капризны, сегодня мы вместе учимся готовить их так, чтобы вид соответствовал содержанию.

Почему разваливаются сырники из творога при жарке

Почти каждый рецепт выпечки содержит указания по выбору муки. Гласят они одно и то же – выберите муку с максимальным содержанием клейковины. В случае с сырниками так же не стоит пренебрегать подбором качественной муки, но прочие компоненты играют едва ли не большую роль. Рассмотрим вначале типичные ингредиенты классических сладких сырников по отдельности, а затем приведём рецепт и сопроводим его комментариями.

1. Творог. Хотя название и отправляет нас к другому кисломолочному продукту, но сырники по факту готовятся именно из творога. В старославянском языке творог не имел отдельного именования и тоже именовался сыром, эта традиция до сих пор сохранилась в украинском языке. От основного продукта по понятным причинам зависит вкус и вид сырников. Чтобы сырники не разваливались, его выбирают по следующим признакам: минимум влаги; умеренная жирность; крупинки или пастообразная консистенция.
2. Яйца выступают как связующий компонент. Используем свежие куриные яйца, предпочтительно от домашних несушек. Не стоит полагать, что увеличив количество яиц можно получить более клейкую творожную массу. Напротив, необоснованно изменяя состав продуктов, чаще получают противоположный результат – сырники «плывут» и прилипают к сковородке.
3. Сахар. С его помощью можно сделать сырники сладкими или всего лишь скорректировать кислинку творога, тем не менее добавлять его стоит очень осмотрительно. Дело в том, что кристаллики сахара способствуют активному выделению влаги из творога, сам он при этом приобретает неприятную консистенцию, а масса насыщается влагой и начинает растекаться по сковородке.
4. Мука или манка. Эти два продукта отвечают за плотность творожной смеси. Избыток их проявляется в слабом творожном вкусе сырников, а недостаток – точный ответ на вопрос: что делать если сырники разваливаются при жарке на сковороде.
5. Соль и вкусовые добавки. Как не сварить вкусной манной каши без соли, так и сырников не приготовить. Избыточно солить даже пресные сырники с начинкой из зелени или овощей не стоит, но некоторое количество соли замечательно оттенит вкус творога. Что же до таких наполнителей, как мак, орехи, изюм или кусочки фруктов, то по классической рецептуре их вовсе не используют. Если же вам захотелось отведать именно такого угощения, руководствуйтесь принципом: чем мельче и меньше – тем лучше.
6. Кулинарный жир. Здесь всё просто, берём чистое подсолнечное масло, количество регулируем, подливая его по мере надобности. Украинские сырники нередко жарят на свином смальце, но нужно иметь опыт приготовления выпечки на животных жирах. Непросто определить нужную температуру, чтобы корочка румянилась, но не горела. Такие сырники нужно непременно съесть ещё тёплыми.

Как сделать сырники чтобы они не разваливались

Возьмём за основу базовый рецепт сырников без наполнителей. Список ингредиентов достаточно прост, но подбирать их стоит согласно рекомендациям. Также хорошо иметь некоторый запас перечисленных продуктов. По ходу описания мы укажем, как быть, если сырники разваливаются, что добавить или изменить в рецепте.

Ингредиенты:

• творог, жирный – до полкило;
• отборное сырое яйцо;
• по три ложки муки в тесто и для панировки;
• 4 ложки сахару;
• щепоточка крупной соли;
• масло, рафинированное.

Как выбираем продукты:

1. Творог предпочтительно выбрать крупинчатый, пастообразные массы нередко кислят, а недобросовестные производители таким способом нередко скрывают добавки, которых в твороге быть не должно. Крупинки должны быть крупные и с виду сухие. Гладкие и эластичные не годятся – это перегретый творог, хороших сырников из него не приготовить.
2. Одного яйца отборной категории достаточно на указанное количество творога. Тем не менее, стоит поступить таким образом: возьмите два более мелких яйца, одно выпустите в творог целиком, а второе вначале разделите. При вымешивании творожной массы сначала будете добавлять только желток и лишь в случае необходимости белок.

Процесс приготовления:

1. Творог, если он всё же оказался влажным, откиньте на сложенную слоями марлю, увяжите в узелок и подвесьте над миской, выждите порядка часа. Даже небольшое количество стёкшей сыворотки позволит приготовить творожную массу более вязкой.
2. Отвисевшийся творог перетираем вначале через дуршлаг, затем через крупное сито. Избегайте растирать творог блендером, особенно на высоких оборотах, при этом вы с высокой вероятностью «выбьете» из творога сыворотку и она заметно повлияет на влажность массы.

ВАЖНО!

Если творог вам достался совсем уж сухой, непременно подлейте к нему некоторое количество любого жидкого кисломолочного продукта. Оптимальный вариант – жирная ряженка, но годится и некислый кефир или низкокалорийная, 10-процентная сметана.

3. К творогу выпускаем яйцо, подсыпаем половину отмерянной муки и сахару, слегка присаливаем. При помощи вилки тщательно смешиваем ингредиенты и пробуем на вкус. Если сладости довольно, постарайтесь ограничиться уже использованным количеством сахару.
4. Вымешанная творожная масса должна хорошо слипаться. Если это не так, подсыпаем вначале понемногу муку, затем, при крайней необходимости, добавляем ещё до половины яйца (или один лишь желток). На этом этапе досыпаем и сахар, если его недостаточно.
5. Обязательно попробуйте массу на вкус, обратите внимание, чувствуется ли соль. Её должно быть немного, но совсем без соли сырники заметно теряют во вкусе. Низкую сладость обычно компенсируют, подавая к готовым сырникам варенье, мёд, подслащённую сметану.
6. Порция творожного теста на один сырник – примерно столовая ложка. Зачёрпываем массу равномерно, если в ней заметно выступает влага, сливаем её или перемешиваем. Если этого не сделать, даже неопытному повару будет понятна, причина, почему сырники разваливаются. Скатав влажными ладонями из теста шарик, сплющиваем его до толщины в сантиметр и панируем просеянной мукой.
7. Много масла в сковороду не наливайте, оно должно едва заметно переливаться по поверхности при наклоне. Саму сковороду выбираем, по возможности массивную, толстостенную. Наличие противопригарных покрытий необязательно, умеете жарить на «бабушкиной» чугунной сковороде – просто замечательно!
8. Сильно прогрев масло, температуру убавьте до умеренной. Раскладывайте заготовки сырников равномерно и не слишком плотно, обжаривайте до янтарного колера, переворачивайте быстро и ловко. Если понадобится долить масло, можно это сделать аккуратно, прямо между заготовками в сковороде.
9. Готовые сырники перекладываем в миску и не накрываем, чтобы корочка оставалась сухой и хрустящей.

Почему сырники прилипают к сковороде

Отведали сырников? Надеемся, понравились! Если у вас не возникло при их жарке проблемы, вынесенной в заголовок этого раздела, всё вы сделали правильно. Однако прочтите статью до конца, некоторые детали приготовления сырников мы ещё не осветили.

Часть причин, по которым вместо аппетитных сырников на сковороде может оказаться неприглядная подгоревшая масса, совершенно такие же, как и в случае с разваливающимися сырниками. Это избыток сахара, влажный и неперетёртый творог. Распадающаяся масса прилипает к сковороде и сводит на нет старания повара.

Более детальное объяснение просто. Сахар, вытягивая влагу из творога и смешиваясь с ней, превращается в сироп, вытекающий и карамелизующийся на сковороде. Крупные творожные крупинки не позволяют плотно слепить массу, сколько бы яиц или муки вы в неё ни добавили.

Есть и другие причины, почему сырники прилипают к сковородке. Самые явные – недостаточно обильная панировка, низкая температура поверхности сковороды, малое или избыточное количество масла. С этими неприятностями справиться несложно, рассмотрим их более детально.

Что делать если сырники прилипают к сковороде

Задача панировочного слоя, независимо от того, что вы им покрываете, удерживать влагу внутри обжариваемого продукта. Чаще этот приём используется с целью сохранить сочность готового блюда, но в нашем случае панировка ещё и предохраняет сырники от пригорания и прилипания к сковородке.

Как правило, хозяйки лепят небольшую порцию сырников, панируют их и обжаривают по нескольку штук. Избежать прилипания из-за малого количества муки несложно. Обратите внимание на заготовки, прежде чем отправить их в кипящее масло: если влага проступила наружу, повторно обваляйте сырники в муке.

Из первой ошибки, даже если её вовремя исправить, исходит и вторая – слабый нагрев. Если обжаривать сырники медленно, то никакого слоя панировки не хватит, чтобы удержать влагу. Медленно таящий сахар вместе с влагой проступит сквозь слой муки, а что будет дальше догадаться несложно. Решение просто – поднимите температуру.

Мало масла – плохо, но лишнее тоже на пользу не пойдёт. К сухой сковороде прилипнет даже плотно слепленный и правильно панированный сырник. Если же налить масла побольше, оно станет впитываться внутрь творожной массы и размягчит её. Такие сырники столь же легко прилипают к поверхности сковородки.

Подбирать температуру и толщину слоя масла придётся опытным путём. Не зря же у каждой хозяйки есть не только любимая сковорода, но и конфорка, на которой сподручнее готовить.

Если сырники разваливаются при жарке, что делать мы вам подсказали. К сожалению, ни одна из рекомендаций не спасёт по отдельности. Строго следите за всеми пунктами, как-то: количество сахара, влажность творога, густота панировки и температура сковороды. Не забудьте сильно разогрев масло, затем уменьшить огонь конфорки.

ВАЖНО!

Нельзя не напомнить и ещё об одной тонкости в заключение. Выложив заготовки сырников на сковороду, обязательно «пошевелите» их спустя 10–15 секунд. Это простое действие уменьшит вероятность прилипания и пригорания. Так же поступите и после того, как перевернёте сырники.