Как растопить шоколад – популярно о кулинарном декоре

Сколько бы было выпечено тортов, если бы не одна фраза: приготовим шоколадную глазурь. В процессе нет ничего сложного, но подчас смущает краткое описание, да комментарии в духе «всё пропало». Расскажем об основных принципах и типичных ошибках в приготовлении растопленного шоколада.

Как правильно растопить шоколад в домашних условиях

Советами в стиле «бери и делай» полны кулинарные сайты. Прочтёшь, и ощущение такое, словно кондитер должен родиться с правильным пониманием, как растопить шоколад для украшения торта. Но стоит впервые подойти к этому на практике, и большая часть рекомендаций оказываются бесполезными, а вместо сияющей бликами глазури выходит отнюдь неаппетитная масса.

Типичные ошибки, которые допускают новички, если перед ними поставлена задача, как расплавить шоколад в домашних условиях стоит обозначить. Они покажутся наивными, но небрежность или невнимательность почти необратимо заканчивается испорченными продуктами и потерей драгоценного времени. Итак, что необходимо учесть в обязательном порядке?

1. Сорт и качество шоколада. Совсем необязательно это должны быть дорогие плитки известной марки, но совсем бюджетные, скорее всего, окажутся сделанными из заменителей. Выбирайте шоколад по принципу разумной достаточности, тогда и вопрос, как правильно растопить шоколад сведётся лишь к технологии.
2. Выбор посуды и её подготовка. Просто взяв первую подходящую по объёму ёмкость и пренебрегая правилами вы, скорее всего, будете очень разочарованы результатом.
3. Температурный режим. Шоколад – продукт очень нежный, даже незначительный перегрев сказывается на нём крайне отрицательно. Прямо противоположная ошибка, низкая температура, попросту не позволит вам растопить шоколад на водяной бане или другим способом достаточно быстро.

Обозначив круг вопросов, перейдём к детальным ответам на них. Подчёркиваем ещё раз: ни один из моментов упускать недопустимо, малейшая ошибка и всё придётся начинать заново.

Вид используемого шоколада, а именно, молочный, чёрный или белый, зависит от рецептуры. Нередки и сочетания их в разных комбинациях, что диктуется эстетической стороной рецепта. В большинстве случаев стоит предпочесть кусковой кондитерский шоколад, продающийся на развес. Невысокая цена продукта определяется не низким качеством, а экономией на упаковке, причём подчас довольно существенной. Перед тем как расплавить шоколад такого сорта его достаточно лишь измельчить до небольших кусочков.

От используемой посуды зависит, прежде всего, равномерность прогрева. По возможности выбирайте толстостенную ёмкость, а нагрев производите настолько медленно, насколько допускает выбранный метод. Фарфоровую посуду предпочтительно использовать без толстой глазури, в таком случае растопить шоколад для торта получается более равномерно и он меньше липнет к стенкам.

Внимательное соблюдение рекомендуемой температуры также важно. Пользоваться термометром совсем не лишние хлопоты, но в случае с шоколадом довольно непросто. Приходится больше доверять своему опыту и чувству меры, так как растопить шоколад чтобы он был жидким можно очень быстро, но при этом вырастает риск расслоения массы и безвозвратной порчи продукта.

ВНИМАНИЕ, ВАЖНО!

Если согласно рецепту от вас требуется смешать шоколад разных видов, приобретайте плитки одного производителя. Содержащиеся в них дополнения, скорее всего, будут примерно одинакового состава. В таком случае вероятность расслоения растопленной массы минимальна.

Выбор способа нагрева шоколада зависит от вас. В принципе не так важно, каким он будет, главное не упустить момента, дальше которого разогревать массу не стоит.

Возможные варианты здесь такие:

• при помощи «водяной бани»;
• расплавление в СВЧ-печи;
• нагрев на открытом огне или электроплитке.

Каждый хорош по-своему, но применим практически в любой ситуации. Если в рецепте, который вы выбрали на этот раз, описано, как растопить шоколад на водяной бане, а ваш любимый способ подразумевает нагрев в микроволновке, поступайте так, как умеете. Как правило, разница в методике совершенно несущественна.

Что общего во всех способах – не дать кипеть шоколаду, соответственно за нагревом следим внимательно. Чем меньше температура, тем риск испортить продукт ниже, правда это заметно сказывается на потраченном времени. В некоторых рецептах рекомендуется вводить в шоколадную массу дополнения, например, масло, вкусовые компоненты и т. п. Обратите внимание, указано ли, как растопить шоколад в домашних условиях с учётом таких добавок. При отсутствии информации, постарайтесь вводить дополнения в уже растопленную массу.

Какую температуру стоит выдерживать, растапливая шоколад?

Как мы уже упоминали, чётких данных нет, принято считать, что качественный шоколад тает при следующих номинальных температурах:

• тёмный, с содержанием какао от 74% и выше – при нагреве 52–57 градусов;
• молочный плавится всего при +50 градусах;
• самый легкоплавкий – белый шоколад, ему достаточно 45 градусов.

Как видите, разброс температуры невелик, если не пользоваться термометром, придётся довериться внутреннему чутью и действовать предельно осторожно.

Как топить шоколад на водяной бане

Способ подогрева ёмкости с растапливаемым продуктом, именуемый в народе водяной баней, известен, пожалуй, любому кулинару. Он сравнительно несложен и при аккуратном обращении гарантирует великолепный результат. В действительности, такая задача, как растопить шоколад для торта в домашних условиях решается при помощи пары мисок или кастрюлек и соответствующего обращения с нагревом.

Ёмкости используем разного объёма. Ещё до начала процесса убедитесь, что меньшая, в которую будем крошить шоколад, свободно помещается в большую, рассчитанную на налив воды.

ВНИМАНИЕ, ВАЖНО!

Малую ёмкость удобно брать почти такого же диаметра, как и большую, но меньшей высоты. Пусть внутренняя миска (кастрюлька) опирается своими краями на верх стенок наружной ёмкости. При этом расстояние между дном обеих посудин должно быть порядка 4–7 сантиметров.

Сразу же, не ставя на плиту, отмерьте и необходимое количество воды. Учтите, что при закипании она может выбегать из нижней кастрюли. Меньшую посудину по возможности возьмите с массивными стенками и дном, она будет медленнее и равномернее разогреваться.

Перед тем как топить шоколад, крошим его и складываем в меньшую ёмкость. Не наполняйте её с верхом, удобно размешивать растаявшую массу, если мисочка достаточно велика. После включения нагрева можно установить внутреннюю ёмкость сразу или дождаться закипания воды, принципиальной разницы нет, действуйте как удобнее.

Дождавшись сильного нагрева, ещё до закипания воды, вы увидите, что шоколадная крошка начнёт медленно таять. НЕМЕДЛЕННО УМЕНЬШИТЕ ТЕМПЕРАТУРУ! Может потребоваться даже на время вынуть ёмкость с шоколадом из горячей воды, особенно если она достаточно толстостенная.

Как растопить шоколад на водяной бане для торта

Разницы между тем, как плавить плитки для глазури и тем, как растопить шоколад на водяной бане с целью добавления в крем нет. В глазурь нередко добавляют масло, а в крем используют вкусовые наполнители, например ванилин, крошки орехов или измельчённый изюм.

Делать это стоит ближе к окончанию нагрева, но не снимайте ёмкость с расплавленным шоколадом с водяной бани немедленно. Даже небольшое количество добавок влияет на температуру шоколадной массы, разогревать же её повторно после застывания – не самая лучшая идея.

От величины кусочков шоколада зависит, насколько он быстро растает. По возможности натрите шоколад мелкой стружкой через обычную овощную тёрку. Стенки ёмкости, предназначенной для растапливания, протрите кончиком салфетки, смоченной чистым растительным маслом.

Какой шоколад лучше растапливать для украшения торта? Общие указания мы привели в начале статьи? В любом случае всё зависит от рецепта и если указанный сорт шоколада – молочный, заменять его другим, скорее всего, не стоит.

Стоит ли измельчать шоколад в стружку или достаточно разломить плитку по насечке? Категорических требований нет, понятно лишь, что чем мельче раскрошить шоколад, тем меньше времени потребуется на его растапливание.

Нередко можно встретить рекомендации, требующие продукт сильно заморозить, перед тем как растопить шоколад для торта. Фактически на процессе растапливания это не сказывается, но вот натирать такой шоколад довольно проблематично.

Как выбрать и как растопить плитку шоколада

Самый дорогой шоколад необязательно окажется качественным, помните это! В стоимость плитки вложена реклама бренда, упаковка, оплата услуг множества посредников и так далее. Поэтому, проверенный и достаточно безотказный способ выбора – отдать предпочтение отечественному производителю.

Среди предлагаемых продуктов лучше предпочесть кусковой кондитерский шоколад. Если обзавестись именно таким сортом проблематично, выбирайте плитки средней ценовой категории. Откажитесь от красивой упаковки, но обязательно изучите состав продукта, нанесённый на обёртку, перед тем, как растопить шоколадку.

Нередко встречаются рекомендации использовать для растапливания посуду из закалённого стекла. На практике ничем, кроме внешней привлекательности, этот способ не отличается, а вот посуда довольно хрупка и есть риск разбить её и пораниться.

Вопреки расхожему мнению, нагрев водяной бани перед тем, как растопить белый шоколад, отключать не требуется. Да, этот сорт более требователен к температуре, но достаточно внимательно следить за состоянием шоколадной крошки и при необходимости вынимать внутреннюю ёмкость с шоколадом.